普洱茶仓储有什么用？这次他们把仓储聊透了

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2017年6月13日，下午两点半，茶业复兴沙龙第80期如约举办。到场的嘉宾有中科院昆明植物研究所张颖君研究员、朱宏涛博士；云南省普洱茶协会的常务副秘书长寒鹰；副秘书长吴涯；昆明茶叶行业协会会长刘益成；中国普洱茶网的CEO付颖；著名普洱茶作家杨凯教授；信茂集团董事长鲁保铸；景迈茶业有限公司代表施中琦；东莞茶文化促进会驻昆明办事处主任莫诗云；祥鹏航空的朋友、做二维码智慧营销的专业人员，以及来自全国各地对普洱茶仓储有浓厚兴趣的茶友。

▲李扬

李扬：今天沙龙的主角是云茶仓，我们将要讨论的主题是关于第三方专业仓储，一般来说我们的沙龙合作方要过来，但今天严总自己不来，请了好多行业大佬过来。普洱茶行业发展到现在，大家都看到了行业的发展，每一个环节都越来越专业化，我们现在讲加工、种植、品种、审评等各个环节都出现了更精细的分工。仓储环节过去更多是交给消费者在做，感受普洱茶生命在仓储中的变化，这当然是乐趣，但同时又因为不标准，不专业，太分散，产业就很难有规模、大踏步的进步，第三方的专业仓储肯定是一个大产业，是未来。茶仓在短短半年时间就做到了1200吨规模，就很能说明问题。

今天在坐的很多人都有代表性，有云南茶产区的、也有东莞的朋友，各地的仓储也值得我们讨论。最近这段时间，云茶仓主要做的事情就是由临沧市工业园区管理委员会、临沧市人民政府茶叶办公室、云南省普洱茶协会主办，由云茶仓承办的“天下茶尊2017国际普洱茶存茶大赛”。你们可以参赛，具体内容可以关注他们的官微。在云茶仓的储存过程中，客户可以全程监控，一年之后他们会告诉你存下来好不好。通过专业仓储之后茶叶有一定转化，我们今天喝的都是从云茶仓拿出来的茶，我们不是要喝这个茶有多好，而是要感受茶的陈化。接下来，请大家都说一下自己对仓储的理解。

▲寒鹰

寒鹰：我进茶行业的时间不长，2016年进入协会，之前是做策划。云南大叶种的生命在岁月沉淀，岁月辗转，陈香依旧。从上游下游到第三方，价值重要，健康很重要。仓储的过程中，我认为通风很关键，温湿度很关键，不能有油烟味。包茶的棉纸也要卫生，不能用金属、化纤棉。

李扬：张总做数字化第三方储存，我想请您谈一谈。

▲张总

张总：我们4年前和大益合作过，做数字化二维码。制药行业的仓储，温湿度有预警，有仓库管理系统WMS（(Warehouse Management  System) ），现代化的的仓储，不是纸质的，单据是电子版，出库量某个节点，多点定发，可以知道。WMS对SKU的管理跟踪很精准（SKU:Stock Keeping Unit库存量单位)，这个经验，我觉得，普洱茶的第三方仓储可以引入。

李扬：对，精细化和数据化是未来。

▲付颖

付颖：我们停留在流通性存储，我们的仓储量700多吨，在云南还是挺大的。在标准层面找不到更多，也希望和第三方合作，数据化。广东的很多专业仓储值得我们学习，但还是不成体系，据我了解，那边的管理出库和流通环节的数据化也欠缺。云南的存茶氛围不如广东好，仓储的环节也很少有学习对象。我们周边的很多人是摸着河石头过河，严总的许多探索是值得学习的。我们一直在做流通，我们一直在做思考，也一直在寻找更好的出路。从云南普洱茶的产业特点来看，云南做茶仓的机会应该还是很多的。

李扬：我们今天沙龙会听到习惯之外的东西，大家不要怕说错。现在这个板块还是多谈一点自己怎么存茶。

寒鹰：我们喝茶分为家庭喝茶、办公室、茶楼喝茶等。不同的场景，对仓储有不同的要求，但都要藏出价值、喝出健康。

▲刘益成

刘益成：茶的仓储是茶叶品质形成的重要组成部分，现在很多藏家都在关注。据我了解，普洱茶目前分为自然仓、专业仓、天窖、地窖、VIP仓等。目前，各种仓都属于实验阶段，我认为仓储的第一个指标是负离子指标，好的仓，我们认为负离子要达到1万2以上，不足的话不是最佳选择，茶仓是撬动茶产业发展的一个板块。

家庭仓储要把生熟、新老分开。仓储要考虑的很多，你可以自己去做试验。有很多科学数据还没拿出来，现在是萌芽阶段。我做过试验，同样的茶，放在不同的环境，一组睡觉前给它听茶道音乐，两个月以后两边的茶不一样，听音乐的完全不一样，有活性，有穿透力。仓储可以有很多创意，未来要把仓储行业做大做强，我们今天的专场讨论是有里程碑意义的。

▲莫诗云

诗云：我今天是来学习的。说到东莞藏茶，我们会听到昌兴、天得、双陈“三剑客”，我也期待云南有仓储三剑客。我们广东人很爱喝普洱茶，以前仓储的功能可能是嫁接给消费者。我们在东莞会举办对比仓储，我们会找香港、马来西亚等各地的仓来对比，但云南仓的样很少，普洱茶的发展有产区来建仓很重要。

李扬：仓储的习惯和创意每个人都有自己的想法，云茶仓才刚刚出炉，可能不能提供太多数据。下面请中科院昆明植物所的张老师谈一谈。

▲张颖君

张老师：我们和云茶仓去年建立了合作，很多实验还在进行之中。普洱茶是云南特色品种，产量也很大，普洱茶陈化的过程对香气、滋味有很大改变，我主要做化学基础的研究。茶叶存放条件不一样，转化速度不一样。严总找到我们觉得这个项目很有意思。不同的仓储条件对茶有不同影响，不同地区是不是应该有不一样的仓储条件。去年年底我们开始有这方面的合作。家庭有没有必要专门去做一个仓？办公室又该怎么存？这些都是很有意思的问题，红酒是有专门的酒柜可以调整温湿度，存普洱茶的家庭是不是也可以有这种设备呢？

李扬：实际上在仓储过程中是把茶叶中的活性物质替换成醇厚度，活性物质是能量提供，比如水解单宁、氨基酸。醇厚度是蛋白质、纤维裂解下来的，这算是一个陈化机理。在这个过程中温度的高低影响转化速率。今天在座的很多人有不同的观点，我们的结论更多的是茶饼的含水量影响茶饼转化，如何保证茶饼含水量在一个适合的阈值，你也可以创造微环境。

刚刚寒总说，家里存茶不方便，异杂味多，你要创造这个小环境在成本上是非常不合理的。你实际上有更好的选择，就是第三方专业仓储。如果有专业的科研人员、团队把专业仓建起来，就会为你提供很多便利。虽然大家现在意见有分歧，你在家里怎么存都是比不上专业机构。专业仓的成本是低的，这是一个巨大的商业机会。我们今天来讨论一下，大家是怎么看待这个机会的。

茶友：家里面生茶、熟茶、花茶能不能放在一起？

寒鹰：还是要区分一下。家庭的存茶，我们也要区分，是消费茶还是收藏的茶？消费茶是在短时间要喝掉的。珍贵的茶要怎么藏？值不值得收藏？如何专业的藏？这都是第三方仓储机构要解决的问题。

李扬：我们如果是针对消费者，商业机会是很大的。我们今天说标准化，感觉是贬义词。但葡萄酒是完成了标准化之后，才出现标准之上的个性化。没有标准，你所有的资产无法评估。你的几千吨茶值多少钱？可能是很难讲清楚，这一方面是流通环节的问题，另一方面和仓储衡量标准相关。同一款茶，在不同的仓品质不一样，你可找的参照越来越小。我们仓库中的几千吨茶无法金融化，普洱茶金融化我们要怎么对接，从初级到成熟所有的环节中种植、加工都很容易用标准去限定去衡量、唯独仓储，它非常缺乏标准。

▲鲁保铸

鲁总：不同的地方，不同的标准。昆明很缺仓，昆明的仓我推崇自然仓。我自己做实验，我正在康乐拿了6000平米的仓库，里面我没控温，但避光、通风观念是一致的，我用升降机做空中仓库。

我们在做昆明自然仓，我思考很多问题：用什么材料来装修?自然仓里面要不要种绿植？用什么绿植？我甚至还想过把山上的树叶放在茶仓？把茶叶人性化，比如播放音乐啊。这是我目前在研究的，三年以后我会提交数据的。

李扬：可以说昆明是没有仓的，既然市场上有认知，我们就要做好，先形成一种概念，逐步坐实。

寒鹰：上次六大茶山董事长阮殿蓉带着会长去考察版纳的十几万平方米的茶仓，有专家仓、批发仓等规划的很好。普洱、临沧都想搞仓，每个地方都有仓。到底哪里的仓好？仓储的问题还是要从理化指标方面统一标准。

李扬：如何建立标准，一是从理论上去构架，二是看谁做的好。

寒鹰：我觉得好茶是不落地的，仓储是要有高度的。要注意茶与茶之间的行距、温湿度。

同学：说各地的仓，我们现在是在试，我们现在是被动的。我很想听张老师说说，我们是否可以主动的去做，是什么推动普洱茶往成熟的方向发展？哪些因素、什么条件起了作用，有没有方向性的成果和建议？

张老师：茶里面含有氨基酸、茶氨酸、儿茶素、茶多酚等物质。儿茶素是多酚类物质，很容易变化，茶叶表面的微生物也会根据环境发生变化。不同的区域环境因素还是一个很主要的因素，茶叶里面的微生物也会对茶的转化产生影响。经过陈化的过程，有些活跃的结构结合，口腔对这个成分的感知就钝化。比如柿子里面很多成分和茶相似，生的柿子很涩，熟了就变成大颗粒，我们感受不到涩味，它产生了糖，很甜。什么条件最适应普洱茶的转化，还需要研究。

李扬：同学可以继续关注茶业复兴，我近期在写。茶叶陈化是在陈化过程中，水解单宁有能量供应给微生物消耗，出现没食子酸的积累。微生物的活动会在纤维链上分解蛋白，儿茶素和氧化，茶的苦涩度降低，也可能会出现药效。

张老师：茶叶里面酯型儿茶素在微生物酶的作用下也会发生水解，没食子酸在增加。茶叶里面的芳香族也会衍生，随着存放会有新的物质产生，原有的减少、有新的产生。

李扬：茶里面还有什么物质能够提供碳源？

张老师：儿茶素也可以作为碳源，大部分都可以把它分解，微生物也会产生次生代谢产物。EGCG有一个位置很活跃，很容易接上新的结构片段。熟茶第一翻的时候，茶氨酸降低，茶氨酸转化接到儿茶素上。茶氨酸和EGCG上有什么作用？可以抵抗咖啡因的作用，抵制兴奋的作用。微生物的生长需要环境，环境适合就适合转化。我们一直在说微生物的生长是和温湿度相关。香气成分有一部分是糖苷，要糖被分解掉香气才能释放。第三方的仓储也可以个性化的设置，根据客户的需求来定制。

同学：终极标准应该是以科学、数据为基础的去揭示出一个标准样本，让仓储可控。

李辉：我是福州的，那里高热高湿，我这次过来，特意带了一件茶过来，想存在云南试试看。福州的梅雨季节我不能开窗，一些很珍贵的茶，我很想自己留一部分、放在地方上仓储机构存一部分。云茶仓各个省是不是有布点？我认为有存放价值的茶我可以就近放。

李扬：李辉说的这个布点，今后肯定会有。我们在讨论昆明、东莞仓，最终这些仓储品质因素是可以被解构、被数据化的，我们会有一个公式，最终的公式会出现。

今天大家讲了很多事情，很有价值，寒总提到的最终各个仓哪个为主流的问题。这是行业会出现的。比如红酒的体系，发展出了波尔多体系、有勃艮第体系等，普洱茶十几年二十年的发展它出现种种标准，是很正常。第三方专业仓储需要不断提高，我们可以统统解构，用数据化、用公式去做，相当于新世界，做更大、更专业的仓储。今天的讨论很有意思，再次感谢云茶仓、感谢严总。

文图|茶业复兴编辑部

文字根据现场发言整理，未经嘉宾审校，解释权归嘉宾

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